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對于生鮮驢肉批發(fā)產(chǎn)品，需要先經(jīng)過清洗和浸泡兩個環(huán)節(jié)，注意清洗時需徹底去除肉塊上的污物，之后立即將肉塊放入浸泡池中浸泡約24小時。
完成清洗和浸泡后，進(jìn)行腌制，一般50公斤驢肉需配以1公斤鹽、50克蔥、50克姜、30克八角和30克花椒，再倒入適量黃酒，將驢肉塊與調(diào)料攪拌均勻后腌制24小時。然后是醬制，鍋中加入調(diào)料和配料，把驢肉整齊地碼放在鍋里，用重物壓在鍋蓋上，以確保驢肉能充分浸泡在醬汁中，需要注意煮制過程中需根據(jù)驢的年齡調(diào)整時間。
將煮制完成的驢肉撈出，放入桶中，倒入原湯浸泡12小時進(jìn)行臥缸，這樣可以使驢肉更加入味且不易變質(zhì)。
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